Coques de macarons

Sécher la poudre d'amande

Étale la poudre d'amande dans un plat allant au four. Sèche 25 minutes à 70°C, porte entrouverte, en remuant toutes les 5 minutes. Puis laisse-la refroidir avant de passer à l'étape suivante.

Tamiser la poudre d'amande

Tamise la poudre d'amande au tamis fin. Pèse après tamisage et prélève exactement 150g.

Tamiser le sucre glace

Tamise le sucre glace au tamis fin. Pèse après tamisage et prélève exactement 150g.

Mélanger le tant-pour-tant (TPT)

Réunis la poudre d'amande et le sucre glace dans un cul-de-poule. Mélange au fouet jusqu'à obtenir une texture de farine homogène.

Colorer les blancs d'œufs

Mélange les 55g de blancs avec une pointe de couteau (ou une fourchette comme ici) de colorant en poudre jusqu'à couleur uniforme.

Incorporer les blancs dans le TPT

Penche le bol pour rassembler le TPT sur un côté et verse les blancs colorés au fond du cul-de-poule. Incorpore la poudre petit à petit dans les blancs à la maryse.

Filmer la pâte au contact

Pose un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la pâte, sans laisser d'air. Réserve le temps de préparer la meringue.

Cuire le sirop de sucre

Verse l'eau puis le sucre dans la casserole. Plonge une sonde et porte à ébullition à feu moyen-vif (8/10) sans remuer. Surveille jusqu'à 118°C.

Fouetter les blancs

Démarre le robot en grande vitesse (8/10) quand le sirop atteint 114°C. Fouette jusqu'à blancs bien mousseux.

Verser le sirop sur les blancs

À 118°C, verse le sirop très lentement en filet fin entre la paroi et le fouet.

Refroidir la meringue

Après avoir versé complètement le sirop, repasse le robot en grande vitesse (9/10) pendant environ 2 minutes. Puis rebaisse la vitesse à 4/10 pendant 2 minutes.

Vérifier le bec d'oiseau

Arrête le robot et soulève le fouet. Observe la forme de la meringue qui pend au bout.

Détendre la pâte

Verse un tiers de la meringue sur la pâte de TPT. Mélange franchement à la maryse.

Macaronner

Ajoute le reste de la meringue en 2-3 fois. Macaronne à la maryse en rabattant la pâte du bord vers le centre. Tourne le bol d'1/4 de tour à chaque coup de maryse.

Vérifier la consistance — test du ruban

Soulève la maryse et fais couler la pâte. Elle coule lentement comme de la lave.

Mettre en poche

Glisse la douille dans la poche. Place la poche dans un grand verre profond. Puis transfère la pâte à la maryse en raclant bien le bol.

Chasser les bulles de la poche

Étale la pâte dans la poche et chasse les bulles avec une corne (ou une carte). Ensuite, tasse la pâte vers la pointe et forme ta poche à douille en tournant la poche vers toi.

Préparer le patron et le tapis téflon

Pose un gabarit de cercles (35-40 mm en quinconce) sur la plaque, puis recouvre-le du tapis téflon.

Pocher les coques

Tiens la poche à la verticale à environ 1 cm de hauteur du tapis et poche des ronds de 3-4 cm, espacés de 2-3 cm sur le tapis téflon.

Secouer le tapis et chasser les bulles

Secoue le tapis téflon contre ton plan de travail en maintenant les deux extrémités. Tes coques deviennent plus rondes et les tétons disparaissent.

Croûter les coques

Laisse reposer 20 minutes à l'air libre. La surface ne doit plus coller au doigt.

Préparer le four et enfourner

Préchauffe ton four à 150°C en convection naturelle (sans le ventilateur). Pose ton tapis téflon sur une plaque retournée et enfourne au milieu du four pendant 17 minutes.

Observer la cuisson

Observe l'évolution des coques pendant les 17 minutes de cuisson.

Laisser refroidir et décoller

À la sortie du four, retire le tapis de la plaque et laisse refroidir.

Conserver les coques (selon usage)

Range les coques cuites et complètement refroidies dans une boîte hermétique. Sépare les rangées avec du papier sulfurisé pour éviter qu'elles se collent.