La meringue la plus stable : un sirop de sucre à 118°C versé sur des blancs fouettés. Base incontournable pour macarons, mousses et crèmes au beurre.
Cuire le sirop de sucre
Verse l'eau puis le sucre dans la casserole. Plonge une sonde et porte à ébullition à feu moyen-vif (8/10) sans remuer. Surveille jusqu'à 118°C.
Fouetter les blancs
Démarre le robot en grande vitesse (8/10) quand le sirop atteint 114°C. Fouette jusqu'à blancs bien mousseux.
Verser le sirop sur les blancs
À 118°C, verse le sirop très lentement en filet fin entre la paroi et le fouet.
Refroidir la meringue
Après avoir versé complètement le sirop, repasse le robot en grande vitesse (9/10) pendant environ 2 minutes. Puis rebaisse la vitesse à 4/10 pendant 2 minutes.
Vérifier le bec d'oiseau
Arrête le robot et soulève le fouet. Observe la forme de la meringue qui pend au bout.
